Sấy nông sản ở quy mô hộ cho ra sản phẩm tốt khi nguyên liệu tươi và sạch, được cắt lát đều, sấy ở nhiệt độ vừa phải với không khí lưu thông, sấy đủ khô rồi đóng gói kín ngay khi còn khô. Nhà sấy năng lượng mặt trời có mái nhựa che giúp sạch hơn nhiều so với phơi ngoài sân, nhưng vẫn phải theo dõi độ ẩm, nhiệt độ và giữ vệ sinh.
Chuối, xoài, mít, khoai, măng, nấm, dược liệu khi vào mùa rộ thường rớt giá. Sấy khô giúp giữ lại một phần giá trị và bán dần. Nhưng sản phẩm sấy ẩm, mốc, bụi bẩn thì vừa mất tiền vừa có thể gây hại cho người ăn.
Sấy là lấy nước ra, không phải nấu chín
Vi sinh vật gây hỏng thực phẩm cần nước để sống. Sấy là lấy bớt nước khỏi nông sản tới mức vi sinh vật không phát triển được. Mỗi loại sản phẩm có mức khô an toàn riêng, và mức khô đó phải đạt cả trong lõi miếng sấy, không chỉ bề mặt.
Sấy quá nóng ngay từ đầu làm mặt ngoài khô cứng thành lớp vỏ, nước bên trong không thoát ra được. Miếng sấy trông khô nhưng lõi còn ẩm, vài tuần sau mốc từ bên trong. Đây là lỗi hay gặp khi dùng lò than, lò điện để ở nhiệt độ cao cho nhanh.
Lưu thông không khí quan trọng không kém nhiệt độ. Không khí nóng hút ẩm từ nông sản, rồi phải được thay bằng không khí khô hơn. Nhà sấy kín không có lỗ thông gió thì không khí bão hoà, sấy mãi không khô.
Nhiệt độ quá cao cũng làm nông sản mất màu, mất mùi, nâu đen, đường cháy. Nhiều sản phẩm sấy ngon nhất ở nhiệt độ vừa phải trong thời gian dài hơn.
Sơ chế trước khi sấy
Chọn nguyên liệu tươi. Nguyên liệu dập, úng, bắt đầu hỏng sẽ hỏng nhanh hơn khi sấy.
Độ chín vừa. Trái cây chín tới cho vị ngọt, quá chín thì nhão khó sấy.
Rửa sạch, để ráo. Nước rửa sạch, không ngâm lâu.
Cắt lát đều. Lát dày mỏng không đều thì miếng mỏng cháy, miếng dày còn ẩm.
Dụng cụ inox, thớt sạch. Dao, thớt riêng cho sơ chế, không dùng chung với thịt cá sống.
Chống thâm. Một số trái cây thâm nhanh; nhiều người nhúng nước chanh pha loãng trước khi sấy.
Chần một số loại. Rau, măng, khoai có thể chần sơ để giữ màu và diệt men.
Không dùng chất bảo quản tuỳ tiện. Chỉ dùng phụ gia được phép, đúng liều; hỏi cơ quan an toàn thực phẩm.
Người sơ chế giữ vệ sinh. Rửa tay, đội mũ, đeo găng; không làm khi đang ốm.
Khu sơ chế riêng. Tách khỏi chuồng trại, khu rác, không cho gia súc vào.
Ghi lô. Ghi ngày, nguyên liệu, người làm cho từng mẻ.
Phơi sân, nhà sấy mặt trời hay máy sấy?
Phơi sân. Rẻ nhất nhưng dính bụi, ruồi, chim, và phụ thuộc thời tiết.
Phơi trên giàn lưới cao. Sạch hơn phơi đất, gió lưu thông cả hai mặt.
Nhà sấy năng lượng mặt trời. Mái nhựa trong, có lỗ thông gió, kín côn trùng; nóng hơn và sạch hơn phơi sân.
Tấm hấp thụ màu đen. Tăng nhiệt trong nhà sấy.
Quạt thông gió. Một quạt nhỏ, có thể chạy pin mặt trời, giúp lưu thông khí.
Máy sấy điện, sấy nhiệt. Chủ động nhiệt độ, sấy được ngày mưa; tốn điện, tốn vốn.
Lò sấy củi gián tiếp. Khói không tiếp xúc sản phẩm; hợp vùng có củi.
Không sấy trực tiếp trên khói. Sản phẩm ám khói, có thể nhiễm chất có hại.
Kết hợp. Phơi nắng ban ngày, máy sấy hoàn thiện ban đêm hoặc ngày mưa.
Nhiệt kế trong buồng sấy. Biết nhiệt thực tế thay vì đoán.
Đảo khay. Khay gần nguồn nhiệt khô nhanh hơn; đảo vị trí khay giữa chừng.
Biết khi nào đủ khô và giữ cho khô
Cách đơn giản là thử bằng tay: miếng sấy đã nguội, bẻ hoặc ấn không thấy ẩm ướt trong lõi, không dính tay. Trái cây sấy dẻo thì vẫn mềm nhưng không rỉ nước khi bóp. Một số người dùng cân: cân một khay trước và sau sấy, khi trọng lượng không giảm thêm là đã gần xong.
Sản phẩm vừa sấy xong còn ấm, nếu đóng gói ngay sẽ đọng hơi nước trong túi. Để nguội trong không gian khô, kín bụi, rồi đóng gói ngay khi nguội, không để qua đêm ngoài trời ẩm.
Bao bì kín khí giữ sản phẩm không hút ẩm lại. Túi có khoá kéo, túi hàn nhiệt, lọ thuỷ tinh kín. Thêm gói hút ẩm dùng cho thực phẩm nếu cần. Bảo quản nơi khô mát, tránh nắng.
Với hạt như lạc, ngô, đậu, sấy không đủ khô và bảo quản ẩm có thể sinh nấm mốc tạo độc tố nguy hiểm cho sức khoẻ, như aflatoxin. Những hạt có dấu hiệu mốc phải loại bỏ, không bán, không cho gia súc ăn.
Trước khi đem bán
Hỏi thủ tục an toàn thực phẩm. Sản phẩm bán ra thị trường có thể cần công bố, giấy chứng nhận cơ sở; hỏi cơ quan an toàn thực phẩm của tỉnh hoặc phòng kinh tế xã.
Nhãn đầy đủ. Tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn dùng, cách bảo quản, nơi sản xuất.
Hạn dùng thực tế. Thử giữ mẫu qua nhiều tháng để biết sản phẩm để được bao lâu.
Xét nghiệm khi cần. Một số kênh bán yêu cầu kết quả kiểm nghiệm vi sinh, độ ẩm.
Đồng đều. Miếng đều màu, đều cỡ bán được giá hơn.
Không pha trộn. Không trộn hàng mẻ cũ với mẻ mới.
Không tẩm đường, phẩm màu không khai báo. Ghi đúng thành phần.
Kể chuyện nguyên liệu. Chuối vườn nhà, sấy nắng, không đường là câu chuyện khách thích nghe.
Bán thử nhỏ. Gửi khách quen dùng thử, lấy phản hồi.
Tính giá thành. Nguyên liệu tươi hao hụt nhiều khi sấy; tính đúng tỉ lệ hao.
Liên kết nhóm. Nhiều hộ cùng sấy chung một lò, chung nhãn giảm chi phí.
Câu hỏi thường gặp
Nhà sấy năng lượng mặt trời tự làm được không?
Được, nhiều hộ tự làm bằng khung tre, sắt với mái nhựa trong, có lỗ thông gió và lưới chắn côn trùng. Hỏi các dự án, khuyến nông địa phương về mẫu thiết kế đã thử.
Sấy chuối mất bao lâu?
Tuỳ độ dày lát, nắng, loại nhà sấy và độ khô mong muốn, có thể từ một đến vài ngày. Theo dõi bằng tay và cân để biết khi nào đạt.
Làm sao tránh ruồi khi phơi?
Phơi trong nhà sấy có lưới, hoặc phủ lưới mỏng lên khay phơi. Giữ khu phơi xa chuồng trại và thùng rác.
Nông sản sấy bị mốc có cắt bỏ phần mốc dùng tiếp được không?
Không nên, nhất là với hạt và sản phẩm mềm, vì độc tố nấm có thể lan ra ngoài vùng thấy mốc. Loại bỏ cả mẻ nghi ngờ.
Có cần giấy phép để bán nông sản sấy không?
Tuỳ quy mô và kênh bán, có thể cần các thủ tục an toàn thực phẩm. Hỏi phòng y tế hoặc phòng kinh tế xã để biết cụ thể.
