Mật ong dú nhiều nước nên dễ lên men sau khi đóng chai, sủi bọt, bật nắp, chua gắt. Muốn bán ổn định, người nuôi cần đo độ ẩm từng mẻ, giảm ẩm ở nhiệt độ thấp hoặc giữ lạnh suốt từ lúc lấy mật tới tay khách, dùng chai sạch khô có chừa khoảng trống, ghi rõ cách bảo quản trên nhãn, và nói thật với khách rằng mật ong dú vốn chua nhẹ và loãng hơn mật ong thường.
Nhiều người nuôi ong dú bắt đầu bán mật cho người quen, chai nào cũng tốt. Khi bán xa hơn, gửi hàng đi tỉnh khác, những chai mật phồng nắp, rỉ ra thùng hàng là lúc họ nhận ra mật ong dú cần một quy trình riêng.
Vì sao mật ong dú lên men mà mật ong thường ít bị?
Mật ong thường của ong mật khi được ong cô đặc đủ có lượng nước thấp, đường đậm đặc tới mức nấm men khó sống. Mật ong dú thì hầu như luôn có nhiều nước hơn hẳn. Ở mức nước đó, nấm men tự nhiên có trong mật, trong phấn, trên dụng cụ có thể hoạt động, biến đường thành khí và cồn.
Nhiệt độ ấm của phần lớn Việt Nam làm quá trình này nhanh hơn. Một chai mật ong dú để trên kệ ở nhiệt độ phòng có thể bắt đầu sủi bọt sau vài tuần, tuỳ độ ẩm và độ sạch.
Lên men nhẹ là một phần tính chất tự nhiên của mật ong dú trong tổ. Nhưng trong chai kín, khí tích tụ, áp lực đẩy nắp, mật rỉ ra, vị chuyển sang chua gắt, mùi rượu. Khách không được báo trước sẽ nghĩ mật hỏng hoặc giả.
Vì vậy việc đầu tiên để bán mật ong dú là chấp nhận rằng không thể bán nó theo cách bán mật ong thường, để trên kệ nhiều tháng ở nhiệt độ phòng. Phải chọn một trong vài hướng: giảm ẩm, giữ lạnh, hoặc bán nhanh cho khách hiểu.
Đo và kiểm soát độ ẩm
Dùng khúc xạ kế đo mật. Thiết bị cầm tay đo độ ẩm mật nhanh, chỉ cần một giọt.
Hiệu chuẩn định kỳ. Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất để số đo đúng.
Đo từng mẻ. Mật từ các hộp, các ngày khác nhau có độ ẩm rất khác.
Chỉ lấy bình đã bịt nắp. Mật chín trong bình bịt thường ít nước hơn bình mở.
Lấy mật ngày khô ráo. Mật hút ẩm từ không khí rất nhanh.
Giảm ẩm ở nhiệt độ thấp. Một số người dùng phòng kín có máy hút ẩm, trải mật thành lớp mỏng trong khay có đậy lưới.
Không đun sôi. Đun làm mất mùi vị đặc trưng và thay đổi thành phần.
Ghi số đo lên từng lô. Biết lô nào ẩm cao để ưu tiên giữ lạnh hoặc bán nhanh.
Đo lại trước khi đóng chai. Sau khi giảm ẩm, đo lại xác nhận.
Lọc sạch. Phấn, sáp, xác ong trong mật là mồi cho nấm men.
Hỏi người đã làm. Nhóm người nuôi ong dú, trường có nghiên cứu về ong có thể chia sẻ cách giảm ẩm đã thử.
Chai, nắp và chuỗi lạnh
Chai thuỷ tinh sạch, khô hẳn. Tiệt trùng rồi để khô hoàn toàn; giọt nước đọng là mầm lên men.
Chừa khoảng trống ở cổ chai. Nếu có lên men nhẹ, khí có chỗ.
Nắp kín, có lớp lót. Tránh rỉ khi vận chuyển.
Chai nhỏ. Chai nhỏ khách dùng hết nhanh, ít thời gian để lên men sau khi mở.
Giữ lạnh từ lúc đóng chai. Ngăn mát tủ lạnh là cách đơn giản nhất.
Vận chuyển có đá hoặc thùng giữ nhiệt. Nhất là gửi đi xa trong mùa nóng.
Không để chai ngoài nắng khi bán. Quầy chợ, hội chợ nắng nóng làm mật lên men nhanh.
Đóng chai gần ngày giao. Giữ mật trong bình lớn lạnh, đóng chai theo đơn.
Ghi ngày đóng chai. Khách và người bán biết mật đã để bao lâu.
Hàn màng niêm phong. Giúp khách yên tâm và giảm rỉ.
Thử giữ mẫu. Giữ vài chai mẫu ở nhiệt độ phòng và ngăn mát để biết thực tế mật của mình chịu được bao lâu.
Ghi nhãn và nói chuyện với khách
Nhãn mật ong dú cần ghi rõ đây là mật ong không ngòi, nguồn gốc vùng nuôi, ngày đóng chai, và đặc biệt là hướng dẫn bảo quản lạnh. Thêm một dòng giải thích mật có vị chua nhẹ, loãng hơn mật ong thường, có thể sủi bọt nhẹ nếu để ngoài lâu. Khách được báo trước sẽ ít phàn nàn hơn nhiều.
Như mọi loại mật ong, nên có lưu ý không dùng cho trẻ dưới một tuổi. Tuyệt đối không ghi hay quảng cáo công dụng chữa bệnh. Mật ong dú đang được nghiên cứu về thành phần, nhưng người bán không có cơ sở để hứa hẹn tác dụng, và quảng cáo như vậy có thể vi phạm quy định về thực phẩm.
Các tiêu chuẩn chất lượng mật ong hiện hành được xây dựng chủ yếu cho mật của ong mật, nên mật ong dú có thể không khớp một số chỉ tiêu như độ ẩm. Trước khi bán rộng hoặc đưa vào cửa hàng, hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm địa phương về cách công bố sản phẩm cho đúng.
Khi nói chuyện với khách, kể về con ong, cái hộp, khu vườn. Mật ong dú đắt vì ít, và ít vì bản chất của loài ong. Người mua hiểu câu chuyện sẽ đánh giá đúng sản phẩm hơn người chỉ so sánh với chai mật ong thường ngoài chợ.
Lỗi khiến mất khách
Bán mật chưa đo độ ẩm. Chai phồng, bật nắp trong tay khách.
Pha mật ong dú với mật ong thường. Gian lận và làm mất niềm tin cả thị trường.
Quảng cáo chữa bệnh. Sai quy định, và khách thất vọng khi không thấy như hứa.
Đun mật cho đặc. Mất mùi đặc trưng, khách sành nhận ra ngay.
Không báo cách bảo quản. Khách để mật trên kệ bếp nóng rồi trách mật hỏng.
Chai quá to. Khách dùng lâu, mật lên men giữa chừng.
Lẫn cặn sáp, xác ong. Lọc kém làm mật đục và nhanh hỏng.
Không có số điện thoại trên nhãn. Khách có vấn đề không liên lạc được, thành đánh giá xấu.
Hứa số lượng không có. Mật ong dú ít, nhận đơn quá sức là phải mua ngoài bù vào.
Giá không phản ánh chi phí. Bán rẻ để cạnh tranh thì không đủ công chăm ong.
Bỏ qua phản hồi. Mỗi phàn nàn là thông tin để sửa quy trình.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú có cần bảo quản tủ lạnh không?
Nên bảo quản ngăn mát để hạn chế lên men, nhất là mật chưa qua giảm ẩm. Mật đã giảm ẩm tốt có thể để ngoài lâu hơn nhưng vẫn nên để nơi mát.
Mật ong dú sủi bọt có uống được không?
Sủi bọt nhẹ là dấu hiệu lên men tự nhiên do nấm men. Nếu mùi chua rượu nồng, có váng lạ hoặc mốc thì không nên dùng.
Làm sao phân biệt mật ong dú thật?
Mật ong dú thật thường loãng, chua nhẹ, có mùi nhựa cây, và được bán với số lượng nhỏ. Cách chắc nhất là mua từ người nuôi mà mình tới tận nơi xem được hộp ong.
Có cần giấy phép để bán mật ong dú không?
Tuỳ quy mô và kênh bán, có thể cần các thủ tục công bố và an toàn thực phẩm. Hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm địa phương để làm đúng.
Vì sao mật ong dú đắt hơn mật ong thường?
Mỗi đàn ong dú cho rất ít mật, việc lấy mật tốn công và đòi hỏi cẩn thận. Chi phí trên mỗi chai vì thế cao hơn nhiều so với mật ong thường.
